Historien

Mortens aften.

Kilde: Historie on-line

Historien om Morten eller Sct. Martin, som han hed i sit hjemland kendes fra 1500 tallets Tyskland. Her havde man også "Martinsviser", der hyldede druerne og vinhøsten. Traditionen med at spise gås, kendes også fra Tyskland, hvor dagen kaldtes "Ganselsonntag" (Gåsesøndag), hvis den altså faldt på den ugedag. På dagen var der også en tradition for at unge mænd skulle invitere til dans og invitere til gåsesteg for kæresten. Mortensdag ses første gang på tryk i 1616, skønt man allerede i middelalderen havde fået Mortensgås på landet. I 1700 årne var det stadigt en almindeligt accepteret skik og myndighederne forordnede gås for "lemmerne", d.v.s. beboerne på tidens institutioner på Mortens aften.
I Tyskland blev Martinsaften fejret mere end i Danmark, med dyrekampe og andre forskellige former for offentlig  og officiel dyremishandling, desuden var der kager og et lysoptog af udhulede roer.
I Frankrig havde Sct. Martin også en særlig betydning og man havde et Sct. Martins relekvie; her opbevaredes hans kappe, den han i følge en legende havde delt lige over med en tigger. Historien bag det er, at han på det tidspunkt i sit liv var han soldat og i byen Amians mødte han en tigger, der sad og frøs i det kolde vejr, det var den dag. Nu var Sct. Marting jo soldat, så han havde kun een kappe. Den skar han midtover med sit sværd og gav tiggeren den ene halvdel. Om natten havde Sct. Martin en drøm, der afslørede, at tiggeren i virkeligheden var Jesus.
Sct. Martin, angiveligt søn af en romersk tribun blev født omkring år 316 e. kr. f. Som 15 årig gik han ind i hæren og blev der til 18 års alderen, hvor han så blev kristent døbt og forlod hæren for at leve som eremit og missionær. 361 e. kr. f. grundlagde han et kloster og udvidede sit misssionsfelt. Nu blev han også kaldt Galliens Apostel. Han blev udnævnt til biskop i Tour og  her fra stammer følgende legende. Folk mente, at Martin burde blive biskop, men det ville han ikke og flygtede. Under flugten søgte han skjul i et gåsehus, men gæssene derinde skræppede så meget op, at man fandt ham og tvang ham til at blive biskop. Han døde i november 397 og i 659 blev han ophøjet til helgen.

Det siges, at han første ordre, efter han var blevet biskop, var at man på den tid af året, hvor han var blevet udnævnt til biskop, skulle spise gås, for at straffe fuglene for deres skræppen op.
Fra 1500 tallets Tyskland kendes en historie om Martinsgås, som nævner gåsen som en lækkerbidsken meget langt tilbage i tiden, men da gåsen er både temmelig stor og temmelig dyr er den blevet erstattet af and i Danmark.

Efter al sandsynlighed er legenden om Sct. Martin altså noget yngre end skikken med at spise gås den aften. I Tyskland og Frankrig fejres vinhøsten i november, der også er slagtemåned, for her er dyrene fedest efter en lang sommer på græs. Sct. Martin blev vinavlernes helgen og efterhånden knyttedes gåsespisning og vindrikning sammen med Martinsfesterne og det kaldte jo på en god historie. Denne fest overlevede i Danmark reformationen under et andet navn, nemlig Morten Bisp, sikkert også fordi november var en god måned til fester, da al kød ellers blev nedsaltet og Mortens aften var en af de få gange, man kunne få fersk kød. Men hvorfor nu al den skriven om gåsesteg? Ja, stege har altid hørt til de velstilledes kost, fordi det var dyrt i brændsel og komfurplads at lave. Senere fandt man på at sende stegen til bageren og tilsidst blev komfurer almindelige i 1800 tallet; de kunne så bedre rumme en and, et dyr som den moderne kernefamilie også bedre kunne spise sig igennem. Ænder var også nemmere at opdrætte industrielt ( og dermed blev der også åbnet for mishandling af dyrene), end gæs, der var mere besværlige at tage livet af.

Biskop Martin, som i Danmark bliver kaldt Morten.

Mortensaftenmenu

Dansk and (langtidsstegt)

Kilde: Alletiders kogebog.dk

Ingredienser: 6000 gr. and, hel
                      4 madæbler, rensede
                      900 gr. svesker uden sten
                      Vand, salt og peber.


Rens anden og gnid den med salt og peber, inden den fyldes med æblestykker og svesker, der har ligget i blød i vand i nogle timer. Luk hullet med kødnåle.
Læg anden med brystet nedad på en bradepande med rist og sæt den i en 130 grader C varm ovn (110 graderC) ved varm luft. Hæld vand på bradepanden og lad anden stege i 4 timer, inden den vendes og steges yderligere halvanden til 2 timer. I alt skal stegetiden være ca. 6 timer.
Nu er skindet sprødt og lækkert, anden er saftig og mør, meget velsmagende og ikke svundet særlig meget. Giv evt. lidt hård varme eller grill de sidste minutter.
Lav sauce af skyen fra bradepanden (husk at si skyen for skum og fedt) og server med brunede kartofler, rødkål og agurkesalat.



Brunede kartofler.

Kilde: Alletiders kogebog.dk

Ingredienser:   2000 gr. små pillede kartofler.
                        200 gr. sukker
                        100 gr. smør.

Kartoflerne koges, pilles og afsvales, eller den kan med fordel anvendes kartofler fra glas.

Sukkeret brunes på en pande, og når det er skummende og lysebrunt, tilsættes smørret. Når begge dele bruser op, kommes kartoflerne i.
Panden rystes ofte, anvend derfor en stor pande med rigelig plads. Kartoflerne brunes for svag varme til de er blanke, brune og skinnende.


Sukkerkogte halve æbler med gele.

Kilde: Alletiders kogebog.dk

Ingredienser:   4 syrlige æbler
                        2 -3 dl. vand
                        3 spskf. sukker
                        Lidt citronsaft
                        Ribsgele.


Kog vand, sukker og citronsaf sammen. Skræl æblerne, halver dem og fjern kernehuset. Læg æblerne i sukkerlagen, og damp dem knap møre ( kan også gøres i mikroovn, ca. 3 min ved fuld effekt). Lad dem blive kolde i lagen. Lad dem så dryppe godt af, og arranger dem med lidt ribsgele i hvert æble.


Brun sauce til Mortens anden.

Kilde: Alletiders kogebog.dk

Antal 4 portioner.

Ingredienser:   Sigtet sky fra bradepanden
                      mel, salt, peber og kulør.

Skyen sigtes op i en gryde, efter at skum og fedt er siet fra.
Drys et tyndt lag mel over skyen og lad det synke ned, inden de pisker det.
Pisk saucen godt igennem og tilsæt salt, peber og kulør efter smag.


Waldorfsalat.

Kilde: Alletiders kogebog.dk

Antal 6 portioner

Ingredienser :    3 dl. creme fraiche 18% eller 1/2 dl creme fraiche 38%
                        1 spskf. sukker
                        1/4 tskf. groft salt
                        4 stilke bladselleri (ca. 275GR.)
                        300 gr. grønne vindruer
                        2 æbler (ca. 300 gr.)
                         50 gr. valdnøddekerner

Pynt:  Bladselleriblade, valdnøddekerner og vindruer.


Smag creme fraiche til med sukker og salt.
Rens bladselleristilkene og skær dem på tværs i tynde strimler. Halver vindruerne og fjern kernerne. Skær æblerne i tern. Tag lidt valdnøddekerner fra til pynt og hak resten groft.
Bland fyldet i dressingen og lad så salaten stå koldt i mindst en halv time.
Anret og pynt salaten.

Tips:

Dressingen kan f.eks. tilberedes af lige dele creme fraiche 18% og creme fraiche 38%.





Mortens and klar til servering.
God appetit.